Indholdsfortegnelse:

Chokoladens hemmelige ingrediens er de gærende mikrober, der får det til at smage så godt
Chokoladens hemmelige ingrediens er de gærende mikrober, der får det til at smage så godt
Anonim
Samtale-logoet

Caitlin Clark, Colorado State University

Uanset om det er bagt som chips til en småkage, smeltet til en sød varm drik eller støbt i form af en smilende kanin, er chokolade en af ​​verdens mest universelt forbrugte fødevarer.

Selv de største chokoladeelskere erkender måske ikke, hvad denne gamle mad har til fælles med kimchi og kombucha: dens smag skyldes gæring. Den velkendte chokoladesmag er takket være små mikroorganismer, der hjælper med at omdanne chokoladens råingredienser til det højt elskede rige, komplekse slutprodukt.

I laboratorier fra Peru til Belgien til Elfenbenskysten arbejder selverklærede chokoladeforskere som mig på at forstå, hvordan fermentering ændrer chokoladens smag. Nogle gange laver vi kunstige gæringer i laboratoriet. Andre gange tager vi prøver af kakaobønner fra ægte gæringer "i naturen." Ofte laver vi vores eksperimentelle partier til chokolade og beder et par heldige frivillige om at smage på det og fortælle os, hvilke smagsvarianter de opdager.

Efter årtier med at køre tests som denne, har forskere løst mange af de mysterier, der styrer kakaofermentering, herunder hvilke mikroorganismer der deltager, og hvordan dette trin styrer chokoladesmag og kvalitet.

Fra frøstand til chokoladebar

Den mad, du kender som chokolade, starter sit liv som frøene af fodboldformede bælge af frugt, der vokser direkte fra stammen af ​​Theobroma-kakaotræet. Det ligner noget Dr. Seuss ville have designet. Men så længe som for 3.900 år siden havde olmekerne i Mellemamerika fundet ud af en flertrinsproces til at omdanne disse gigantiske frøbælge til en spiselig godbid.

Først åbner arbejderne den farvestrålende frugt og tager frøene og frugtkødet ud. Frøene, nu kaldet "bønner", hærder og dræner i løbet af tre til 10 dage, før de tørrer under solen. De tørre bønner ristes og knuses derefter med sukker og nogle gange tørret mælk, indtil blandingen føles så glat, at du ikke kan skelne partiklerne på tungen. På dette tidspunkt er chokoladen klar til at blive forarbejdet til barer, chips eller konfekture.

Det er i hærdningsstadiet, at gæringen naturligt forekommer. Chokoladens komplekse smag består af hundredvis af individuelle forbindelser, hvoraf mange dannes under fermentering. Fermentering er processen med at forbedre en fødevares kvaliteter gennem den kontrollerede aktivitet af mikrober, og den tillader de bitre, ellers smagløse kakaofrø at udvikle de rige smag forbundet med chokolade.

3549475571_e7703fe76c_b

Mikroorganismer på arbejde

Kakaogæring er en proces i flere trin. Eventuelle sammensatte mikroorganismer produceret undervejs, som ændrer smagen af ​​bønnerne, vil også ændre smagen af ​​den endelige chokolade.

Det første gæringstrin er måske velkendt for hjemmebryggere, fordi det involverer gær – nogle af dem er de samme gær, som gærer øl og vin. Ligesom gæren i dit yndlingsbryg, producerer gær i en kakaofæring alkohol ved at fordøje det sukkerholdige frugtkød, der klæber til bønnerne.

Denne proces genererer frugtagtigt smagende molekyler kaldet estere og blomstersmagende fuselalkoholer. Disse forbindelser trænger ind i bønnerne og er senere til stede i den færdige chokolade.

Efterhånden som frugtkødet nedbrydes, kommer ilt ind i den gærende masse, og gærbestanden falder, efterhånden som iltelskende bakterier tager over. Disse bakterier er kendt som eddikesyrebakterier, fordi de omdanner alkoholen genereret af gæren til eddikesyre.

Syren trænger ind i bønnerne og forårsager biokemiske ændringer. Den spirende plante dør. Fedt agglomererer. Nogle enzymer nedbryder proteiner til mindre peptider, som bliver meget "chokoladeagtigt"-duftende under det efterfølgende stegetrin. Andre enzymer bryder antioxidanten polyphenol-molekyler, som chokolade har vundet ry som superfood. Som et resultat, i modsætning til dets ry, indeholder det meste chokolade meget få polyfenoler, eller endda ingen overhovedet.

Alle reaktioner skudt i gang af eddikesyrebakterier har stor indflydelse på smagen. Disse syrer fremmer nedbrydningen af ​​stærkt astringerende, dybt lilla polyphenolmolekyler til mildere smagende, brunfarvede kemikalier kaldet o-quinoner. Det er her, kakaobønner bliver fra bitter smag til rige og nøddeagtige. Denne smagstransformation er ledsaget af et farveskift fra rødlilla til brun, og det er grunden til, at chokoladen, du kender, er brun og ikke lilla.

Endelig, da syre langsomt fordamper, og sukkerarter bliver brugt op, tager andre arter – herunder trådsvampe og sporedannende Bacillus-bakterier – over.

Lige så afgørende som mikrober er for chokoladefremstillingsprocessen, kan organismer nogle gange ødelægge en gæring. En overvækst af de sporedannende Bacillus-bakterier er forbundet med forbindelser, der fører til harsk, osteagtig smag.

10687070725_ce6ab44eb9_b

Terroir af et sted og dets mikrober

Kakao er en vild gæring - landmænd er afhængige af naturlige mikrober i miljøet for at skabe unikke, lokale smagsoplevelser. Dette fænomen er kendt som "terroir": den karakteristiske flair, som et sted giver. På samme måde som druer indtager regionalt terroir, giver disse vilde mikrober, kombineret med hver enkelt landmands særlige proces, terroir til bønner, der er gæret på hvert sted.

Markedets efterspørgsel efter disse fine bønner af høj kvalitet vokser. Producenter af gourmet-chokolade med små partier håndudvælger bønner baseret på deres karakteristiske terroir for at producere chokolade med en imponerende række af smagsnuancer.

Hvis du kun har oplevet chokolade i form af en bar, du måske har fat i i nærheden af ​​købmandens kassen, har du sandsynligvis en lille idé om rækkevidden og kompleksiteten, som virkelig fremragende chokolade kan udvise.

5514754116_10a5364644_b

En bar fra Akessons Madagaskar-ejendom kan minde om hindbær og abrikoser, mens den canadiske chokoladeproducent Qantus vildgærede peruvianske barer smager, som om de er blevet gennemblødt i Sauvignon Blanc. Men i begge tilfælde indeholder barerne intet undtagen kakaobønner og noget sukker.

Dette er gæringens kraft: at ændre, konvertere, transformere. Det tager det sædvanlige og gør det usædvanligt - takket være mikrobernes magi.

Samtalen

Caitlin Clark, Ph.D. Kandidat i fødevarevidenskab, Colorado State University

Populær af emne.